GIỚI THIỆU VÀ CÁCH NUÔI TRỒNG NẤM TAI MÈO (MỘC NHĨ)

I. ĐẶC ĐIỂM CHUNG


Tên gọi                        Nấm tai mèo hay nấm mèo (miền Nam), mộc nhĩ (miền Bắc)
Tên khoa học              Auricularia polytricha (Mount.) Sacc. = mèo lông
                                    Auricularia auricula (Hook.) Undrew. = mèo trơn
Phân bố                       Vùng cận nhiệt đới và nhiệt đới
Hình thái quả thể        Tai nấm có dạng một vành tai, thường không cuống, mềm mại khi còn tươi  và cứng dòn khi phơi khô. Mặt trên mũ có lông dày, mỏng hoặc không lông. Màu sắc biến đổi từ trắng, cam, nâu, tím và đen.
Giá thể tự nhiên         Gỗ mục, các nguyên liệu có chất xơ.

              Tai nấm mèo phát triển qua bốn giai đoạn và được gọi tên theo hình dạng quả thể



           

Nấm mèo (hay nấm tai mèo) có tên khoa học là Auricularia, thuộc lớp nấm Đảm (Basidiomycetes). Theo Lowry (1951), có tất cả 10 loài nấm mèo. Tùy loài, có loài cần nhiệt độ nóng. Thí dụ: ba loài A. delicata, A. tenuis, A. emini, chỉ mọc ở vùng nhiệt đới (tropics), ba loài khác, A. mesenterica, A. ornata và A. polytricha có thể mọc được ở hai vùng nhiệt độ: nhiệt đới và cận nhiệt đới (subtropics), nhưng A. polytricha có nhiệt độ thấp tối thích là 27oC và A. mesenterica, ngoài nhiệt độ thấp (topt = 25oC), còn cần ẩm độ cao. Hai loài A. cornea và A. fuscosuccinea có khả năng thích nghi một cách linh động đối với nhiệt độ, tuy nhiên, A. fuscosuccinea lại thích hợp với nhiệt độ cao (32oC). Loài A. auricula lại thích hợp với nhiệt độ ôn hoà, chỉ nuôi trồng được ở vùng cận nhiệt đới.
 

          Nấm mèo là nấm nhiệt đới, thích hợp với điều kiện khí hậu ở nước ta, đồng thời sản  phẩm bảo quản chủ yếu bằng cách phơi khô, nên từ lâu nấm mèo được nhiều người nuôi trồng, thậm chí hình thành những làng chuyên canh loại nấm này.

            Nấm mèo trồng phổ biến ở các tỉnh phía Nam là nấm mèo lông (A.  polytricha). Tai nấm dày, dễ nuôi trồng và năng suất tương đối cao. Theo X.C. Luo (1993), ở Trung quốc, năng suất bình quân của nấm mèo lông là 70- 80% nấm tươi trên trọng lượng khô, nếu tính ra nấm khô là 10- 11% so với nguyên liệu, nghĩa là bịch phôi  1,5 kg (1 kg mạt cưa và 0,5 kg nước), sẽ thu được 100- 110g nấm khô. 

II. NGUYÊN LIỆU: 

          Nấm mèo có thể nuôi trồng trên nhiều loại nguyên liệu khác nhau, như: rơm rạ, bã mía, bông thải, mạt cưa, gỗ khúc... Tuy nhiên, năng suất nấm trên các nguyên liệu gỗ vẫn cao hơn hẳn.
            Gỗ trồng nấm mèo thường là gỗ cây lá rộng, có nhựa, nhưng không chứa tinh dầu. Qua so sánh, cho thấy nấm mèo mọc tốt trên mạt cưa cây Bọ chét (Leucoena leucocephala). Dân các tỉnh đồng bằng phía Nam  sử dụng chủ yếu là các cây vườn, như : Mít (Artocarpus heterophyllus), Xoài (Mangifera indica), Mãng cầu ta, xiêm (Annona squamosa, A. Muricata), Còng (Samanea saman), Sung (Ficus racemosa), Gòn (Ceiba pentandra), So đũa (Sespania grandifora)...Ở miền Trung, sử dụng nhiều các loại cây rừng và cây vườn cho trồng nấm , như Cóc rừng (Lannea coromadelica), Mít (Artocarpus heterophyllus)... Miền Bắc có thể trồng thêm trên các loại cây, như: cây Da cao su hay Da búp đỏ (Ficus elastica), cây Ngái (Ficus hispida), cây Vả (Ficus auriculata), cây Bồ đề (Ficus religiosa), cây Si (Ficus benjamina), cây Phượng vĩ  (Delonia regia)....

III. MÙA VỤ CỦA NẤM MÈO:

           Phần lớn những nhà trồng ở Trung và Nam Đài loan bắt đầu trồng nấm mèo vào tháng 8 hoặc tháng 9 và chấm dứt vào tháng 2 năm tiếp theo (khoảng năm đến sáu tháng).
            Ở Việt nam, đặc biệt các tỉnh phía nam có thể trồng nấm mèo quanh năm. Tuy nhiên, hiện nay, ở một số tháng, như từ tháng 2 đến tháng 6, năng suất nấm giảm và dễ phát sinh bệnh, nên người trồng thường tránh các tháng này để khỏi bị thiệt hại.

            Như vậy, thật sự nấm mèo bắt đầu vào vụ (nuôi trồng nhiều), chỉ từ khoảng tháng 8 đến tháng 2 năm sau (tương tự như  ở  Đài loan).
            Vùng phát triển nấm mèo mạnh và tương đối ổn định là Long Khánh tỉnh Đồng Nai, với sản lượng trung bình 1000- 1200 tấn nấm khô/ năm.  Ở TP. Hồ chí Minh, có nhiều huyện trồng nấm mèo tương đối lâu và phong trào khá mạnh, như: Hốc Môn, Thủ Đức, Củ Chi... sản lượng khoảng 100 - 150 tấn nấm khô/ năm. 

          Ngoài ra, các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long cũng đang phát triển mạnh việc nuôi trồng nấm mèo, như Cần Thơ, Đồng Tháp, Vĩnh Long, Tiền Giang, Trà Vinh..., sản lượng đạt  khoảng 100 tấn nấm khô/ năm. Như vậy, nếu tính cả số nấm nuôi trồng rãi rác ở các tỉnh khác của phía Nam, bao gồm một vài tỉnh miền Trung, thì tổng sản lượng nấm mèo nuôi trồng hiện nay khoảng 1500 tấn nấm khô/ năm (so với tổng sản lượng nấm trên thế giới chiếm khoảng 11%).

IV. TRỒNG NẤM MÈO BẰNG TÚI MẠT CƯA:
            Phương pháp này sử dụng nguyên liệu chính là mạt cưa, nên dễ đóng túi theo kích thước mong muốn và có thể bổ sung thêm dinh dưỡng cần thiết cho nấm. Túi cơ chất sau đó, được thanh trùng ở nhiệt độ thích hợp, nên ít bị tạp nhiễm.
Qui trình trồng trên mạt cưa có thể tóm tắt như sau:

 

(*)  Có thể có hoặc không, nếu bổ sung thêm : N-P-K (15-30-15), Urê, DAP, SA liều lượng không quá 5%o, MgSO4 1-2%o.

                (**) Cần bổ sung cho nấm. Chất dinh dưỡng thêm vào, có thể là bã mía (tỉ lệ 20%) hoặc cám (tỉ lệ 6%); ngoài ra, cần thêm các thành phần đạm (N-P-K, urê...), khoáng (KH2PO4, MgSO4...) liều lượng tương tự đối với mạt cưa cao su.

            Tuy nhiên, do qua nhiều khâu, nên giá thành của bịch cao và người trồng phải có số vốn ban đầu tương đối khá mới làm được. Thí dụ, muốn trồng 1000 bịch nấm mèo phải có ít nhất hai triệu đồng (chưa kể mặt bằng và nhà trại).
            Ngoài ra, trong quá trình nuôi trồng trên mạt cưa cần lưu ý một số điểm sau:
            - Để tránh nhiễm tạp: mạt cưa nên sàn hoặc rây, nhằm loại bỏ các vâm bào, gỗ vụn, làm khử trùng không tốt. Chất dinh dưỡng bổ sung, như cám hoặc bắp, nếu thô (to hạt), nên làm ẩm trước. Thanh trùng theo đúng qui trình, gồm nhiệt độ và thời gian.

            - Để giữ chất lượng dinh dưỡng cơ chất: mạt cưa tốt nhất là đừng bị nhiễm mốc trước. Quá trình ủ nguyên liệu dài ngày, nếu muốn vi sinh vật có thể lên men đống ủ, nên hạ lượng vôi ban đầu xuống (0,5%, thay vì 1% cho quá trình ủ ngắn). Nếu thời gian ủ dài, cần định kỳ đảo trộn. Dinh dưỡng trộn vào, nên đóng bịch, khử trùng, để nguội  và cấy giống ngay.

            - Để cho tơ nấm mọc tốt: cần bổ sung thêm dinh dưỡng, trong đó cân đối nguồn đạm thích hợp cho nấm. Thí dụ, tỉ lệ C/N (Carbon/ Nitơ) của nấm mèo là 35, trong khi tỉ lệ C/N của mạt cưa cao su trên 56. Do đó, theo nguyên tắc là phải thêm đạm vào nguyên liệu trồng nấm. Ngoài ra, nấm cần nhiều nguyên tố khoáng cho sự tăng trưởng của nó, như: P, K, Ca, Mg.... Bên cạnh yếu tố dinh dưỡng, điều kiện nuôi ủ cũng rất quan trọng, như  độ thông thoáng, nhiệt độ hạ (28o- 30 oC) ... giúp tơ nấm phát triển tốt,  ít bệnh.

V. KHỬ TRÙNG CƠ CHẤT TRỒNG NẤM MÈO:

Nguyên liệu trước khi cấy giống cần khử trùng để diệt các mầm bệnh có thể hại nấm. Để việc làm này có kết quả, cần có sự phối hợp của ba yếu tố:

            - Chất lượng nguyên liệu sử dụng: nguyên liệu cũ, bị mốc, kích thước không đồng đều, thành phần phức tạp, thiếu ẩm… sẽ khó khử trùng hoặc phải khử trùng kỹ hơn. Ngoài ra, nếu bao bì bị bám bẩn, ở miệng hoặc vỏ bọc bên ngoài, nút bông bị ướt... đều dễ phát sinh nhiễm tạp.
            - Chế biến và ủ đống nguyên liệu: nguyên liệu trộn thêm các chất có tác dụng khử trùng như vôi, thuốc tím (Permanganat Kali - KMnO4)... giúp hạn chế một phần mầm bệnh. Trong quá trình ủ, nhiệt độ đống ủ tăng cao (60o- 80oC), cũng góp phần diệt nhiều vi sinh vật có hại. Quá trình ủ cũng làm nguyên liệu hút ẩm đồng đều hơn, cũng tạo nhiều thuận lợi cho việc khử trùng.
            - Cách thức khử trùng: phương pháp khử trùng phổ biến hiện nay là dùng nhiệt ẩm (có hoặc không có áp suất) và cần  thiết bị tương ứng. Dù phương pháp nào cũng đều phải đảm bảo nhiệt độ và thời gian khử  trùng thích hợp.

           Một vài nơi còn sử dụng thùng phuy, nắp đậy được làm bằng nhựa và bao bố ướt. Nhiệt độ các nồi này thường không cao, khoảng 85- 90oC, do đó, phải kéo dài 5 - 6 giờ.
Nhiều nơi khác, hệ thống nấu dùng chảo có vỏ bọc bằng tôn, sắt, xi măng ... dạng hình khối hộp, cửa mở ra trước mặt. Nhiệt độ nồi thường không cao, khoảng 95o- 100oC, thời gian hấp từ 3-4 giờ.
Khu vực Long Khánh còn làm nồi khối tròn, có nắp đậy và ốc vặn chắc chắn, nhưng  nhiệt độ sử dụng khoảng  105oC  trong 2 giờ 30 - 3 giờ. 

VI. TRỒNG NẤM MÈO NHƯ THẾ NÀO CHO CÓ NĂNG SUẤT:

 Năng suất nấm lệ thuộc bởi nhiều yếu tố, bao gồm:

            - Giống nấm.
            - Thành phần dinh dưỡng.
            - Điều kiện nuôi ủ và chăm sóc.
            - Phòng bệnh.
            1. Meo giống nấm
Muốn nâng năng suất nấm mèo, trước tiên phải có nguồn giống cung cấp tin cậy, còn lại là tùy thuộc kỹ thuật người trồng.

            2. Dinh dưỡng cho nấm
Liên quan đến loại mạt cưa (loại gỗ) và thành phần thêm vào. Thành phần này có thể cung cấp ngay từ lúc trộn nguyên liệu, nhưng cũng có thể bổ sung thêm vào giai đoạn  phát triển của quả thể. Dinh dưỡng trộn thêm vào nguyên liệu có thể là phân bón hoá học hoặc 1%  đường ăn hoặc khoáng như  Kali, Phosphat, Magnê... .  Ngoài ra, nhiều loại phân bón lá, như  N-P-K, Komix, Bimix, HVP... đều có thể dùng để tưới bổ sung cho nấm. Urê dùng tưới nấm rất tốt, nhưng khi phát sinh bệnh, nhất là mốc, phải ngưng ngay.  Tuy nhiên, quan trọng vẫn là khâu chế biến và ủ nguyên liệu. Nguyên liệu chuẩn bị tốt năng suất chắc chắn sẽ cao.

            3. Điều kiện nuôi ủ
Góp phần đáng kể trong việc nâng năng suất nấm. Nếu trong thời gian ủ tơ, nhiệt độ lên cao hoặc xuống thấp quá, cũng làm ảnh hưởng đến kết quả nuôi trồng, đặc biệt trong tình trạng thiếu oxy, tơ bị ngộp, tiết nước, năng suất giảm nhanh. Do đó, bịch nuôi ủ nên để thoáng, mật độ vừa phải, có cửa sổ để  gió lùa vào  phòng  làm  giảm  nhiệt  độ, nhưng  tránh nắng rọi trực tiếp . Khi tơ đã lan đầy bịch, bắt đầu chuyển sang giai đoạn tưới đón nấm. Giai đoạn này có nhiều vấn đề phải giải quyết:
            - Nên treo bịch hay xếp kệ?
            - Rạch bịch như thế nào?
            - Lúc nào bắt đầu tưới và tưới ra sao?
            - Nấm như thế nào thì thu hái được?
            Phổ biến hiện nay người nuôi trồng vẫn thích treo hơn để dàn kệ, vì đở tốn kém và dễ vệ sinh. Trong trường hợp ở nhà vườn, có thể kết hợp nuôi trồng nấm mèo dưới các tán cây, để giảm một phần chi phí xây dựng. Bịch treo thành từng xâu 5- 6 bịch, chiều cao không nên quá 1,6m, để dễ quan sát và chăm sóc.
            Để cho nấm “ có chỗ chui ra “, trên thành bịch phải rạch thành nhiều đường. Đường rạch không cần lớn, chỉ cần dài khoảng 2 cm, nhưng gồm nhiều đường (12- 15 đường), theo nhiều hướng xung quanh thành bịch. Đường rạch cần đủ rách bao nylon, không phạm sâu vào khối mạt cưa có tơ nấm.
            Sau khi, rạch khoảng sáu giờ là có thể tưới nước. Lúc này vết thương của tơ nấm ở các vết rạch đã có thể lành lặn. Đồng thời, nước tưới sẽ làm tăng ẩm độ và giảm nhiệt độ, kích thích nấm kết quả thể tốt hơn.
            Khi thịt nấm đã hình thành ở các lỗ rạch (dạng con sâu), cần giữ ẩm tốt  để quả thể phát triển bình thường. Nấm sẽ chuyển qua các giai đoạn của quá trình phát triển và trưởng thành, bìa mép mỏng dần và bắt đầu có hiện tượng dợn sóng là đến thời điểm thu hái. Thường người ta bón thêm dinh dưỡng vào lúc nấm dạng tách, để kích thích nấm tăng trưởng nhanh, hoặc tưới urê vào lúc nấm dạng dĩa,  để tăng trọng lượng quả thể và làm màu sắc nấm đẹp hơn.

            4. Phòng bệnh
Là vấn đề lớn hiện nay, nhất là khi phong trào trãi rộng, nhà nhà trồng nấm. Với số lượng bịch nuôi trồng lớn và  trồng  quanh năm, nếu  không có  biện pháp phòng bệnh tốt, thì khó đạt được kết quả. Việc phòng bệnh bao gồm:
            - Chọn giống khoẻ
            - Xử  lý và khử trùng tốt nguyên liệu.
            - Giữ  môi trường nơi nuôi trồng thật vệ sinh. Nên rửa bịch trước khi rạch 2 giờ.
            - Hạn chế sử dụng thuốc sát trùng trực tiếp lên nấm. Chỉ  nên  phun  thuốc  trừ  sâu  bệnh trước và sau khi nuôi trồng.
            - Nên phân lô (bịch tốt, bịch xấu) để tiện chăm sóc.
Có thể tóm tắt những việc nên làm vào không nên làm, khi nuôi trồng nấm mèo.

NÊN LÀM	NÊN TRÁNH
Chọn giống tốt	Meo giống không rõ nguồn gốc
Nuôi ủ tơ (bịch phôi) nơi thoáng, có ánh sáng nhẹ (không chiếu nắng).	Chồng chất bịch hoặc treo dày quá khi ủ (nấm bị ngộp, nhiệt độ tăng) hay tối quá (dễ phát sinh bệnh).
Thêm dinh dưỡng hoặc phân bón vào nguyên liệu.	Thêm hoá chất hoặc thuốc trừ sâu vào bịch phôi (để phòng bệnh)
Tưới nước sau khi rạch bịch 6 giờ, để hạ nhiệt và tăng ẩm độ, kích thích nấm kết quả thể.	Tưới nước ngay sau khi rạch hoặc để quá lâu (ba đến năm ngày), nấm yếu, dễ phát sinh bệnh.
Bón thêm dinh dưỡng cho nấm khi ra tai, để tăng năng suất.	Nấm thiếu dinh dưỡng (sẽ kéo dài quá trình ra tơ và thu hoạch)
Phun thuốc phòng bệnh nhàtrồng trước và sau khi đưa nấm vào tưới.	Phun thuốc bừa bãi trong lúc chăm sóc và tưới nấm, trừ khi phát sinh bệnh,  nên diệt tập trung.

            Hiện nay, với một bịch 1,5 kg có thể thu được trung bình từ 70- 90g nấm mèo khô.
Tóm lại, cần đảm bảo các điều kiện phù hợp với nhu cầu cho nấm và vệ sinh công nghiệp, thì mới thu được kết quả tốt nhất.

VII. NHỮNG NGUYÊN NHÂN DẪN ĐẾN THẤT BẠI KHI TRỒNG NẤM MÈO
Nấm mèo cũng giống như các ngành nông nghiệp (chăn nuôi và trồng trọt) khác, nếu không có những hiểu biết và chuẩn bị tốt, thì vẫn có thể bị thất bại.
            Nguyên nhân thất bại có thể  do các lý do sau:
            - Giống thoái hoá, nhiễm tạp, tai nấm nhỏ, năng suất kém. Do đó, tốt nhất nên chọn nơi có nguồn giống tin cậy để mua.
            - Nguyên liệu khử trùng không tốt, chổ ủ nóng và không vệ sinh, hoặc đôi khi do sơ ý, cấy giống vào khi bịch còn nóng. Làm tỉ lệ bịch hư hỏng cao.
            - Bịch phôi trong giai đoạn ủ tơ, nếu để chồng lên nhau hoặc chổ ủ không thông thoáng (bí hơi), nhiệt độ tăng cao, nắng chiếu trực tiếp... tơ đổ mồ hôi, tiết nước vàng. Đường rạch trên bịch quá dài, tưới nước giọt lớn, cũng là nguyên nhân làm năng suất nấm giảm và tuổi thọ bịch rút ngắn lại.
            - Dịch bệnh làm thất thu. Quá trình rạch bịch, nếu nơi treo nóng và khô, lại chậm tưới nước dễ phát sinh bệnh trứng (nhện mạt hay mites). Nhà trồng hoặc ủ, không vệ sinh hoặc gần trại gà, trại heo, thì dịch bệnh cũng có thể phát sinh và lây lan.
Tóm lại, so với chăn nuôi và trồng trọt, thì trồng nấm là tương đối nhàn hạ hơn, nhưng phải có những hiểu biết nhất định thì mới thu hái được kết quả tốt nhất.

VIII.  BỆNH Ở NẤM MÈO VÀ CÁCH KHẮC PHỤC
Cũng giống như nấm rơm, nấm mèo có thể bị một trong hai loại bệnh chính:  bệnh sinh lý và bệnh nhiễm.
            1. Bệnh sinh lý
            Nấm mèo có thể biểu hiện một số bệnh không do nhiễm khuẩn như: tơ thưa, sợi nấm mãnh, đầu hơi uốn khúc hoặc cuộn lại; tai nấm tạo cuống dài, kết chùm bông cải, tai khô cứng, đổi màu sậm hoặc màu nhạt, mỏng manh, mau già... Các biểu hiện trên thường liên quan đến yếu tố môi trường, như nơi trồng bị yếm khí (ngộp), nước tưới bị phèn, bị chua, nhiệt độ cao, thiếu ánh sáng, bị lạnh đột ngột..

            2. Bệnh nhiễm
            Phổ biến là do vi khuẩn, nấm bệnh... Tuy nhiên, côn trùng, tuyến trùng và nhện mạt (mites) cũng là đối tượng gây thất thu nặng, chúng ăn và cắn phá tơ nấm, lây nhiễm vi khuẩn, nấm mốc... Có thể diệt chúng bằng các thuốc diệt côn trùng, ruồi, muỗi, như : DDVP 2%, Azodrin 1%, nhiều nơi còn dùng Kelthan (Dicofol) 18,5%, Endosulfan (Thiodan) 2,5%, Karate 0,05- 0,07%, Trebon 10ND...

            Đối với tuyến trùng, sử dụng Formalin (Formol) 0,2- 0,3%, Furadan 3H, Mocap...
            Đối với nấm mốc ký sinh lên nấm mèo, có thể dùng các thuốc diệt, như Bennomyl (Benlate - C) 0,1-0,2%, Sulfat sắt  0,02%, Macozeb (Dithane, Maneb), Zineb (Tritofboral) 7%...

            Đối với trường hợp nhiễm khuẩn (vi khuẩn) hoặc nấm nhầy (myxomyces), có thể dùng Chlorin (Hypoclorid Ca) 0,04- 0,05%, thuốc tím (KMnO4), Formol 0,2%...

            Tóm lại, nấm có thể bị nhiều bệnh khác nhau, nhưng tùy trường hợp nặng, nhẹ, lây lan hay không, mà có biện pháp phòng trừ thích hợp. Tuy nhiên, biện pháp dùng hoá chất vẫn không phải là tốt nhất đối với môi trường, do đó, chỉ dùng khi nào thật cần thiết. Để tránh bệnh cho nấm, căn bản vẫn là vệ sinh môi trường, giống gốc mạnh, dinh dưỡng đầy đủ và điều kiện nuôi ủ thích hợp.

Nấm trong văn hoá ẩm thực phương Đông

Không cao lương mỹ vị như Hải sâm, Yến sào, Bào Ngư.... Nấm là một món ăn rất đỗi thông dụng trong nền văn hoá ẩm thực các quốc gia Phương Đông

Gà hầm nấm đông cô

         Nấm là loại rau rất dễ ăn, dễ tiêu hóa, và dùng nhiều nấm còn có tác dụng làm đẹp cho làn da, cơ thể. Bởi thế ngay từ thời xa xưa, con người đã dùng nấm, nhưng không phải mùa nào trong năm cũng có nấm để mà ăn, và để phục vụ nhu cầu hưởng thụ, con người đã nghiên cứu và phát minh ra hình thái trồng nấm. Lúc đầu cũng đã có nhiều trường hợp chết do ngộ độc nấm, nhưng chúng ta phải cảm ơn họ nhiều vì chính họ là người đi tiên phong để cho con cháu chúng ta đời sau.

         Theo quan niệm văn hóa của người Phương Đông, thì nấm Linh Chi là một dược liệu cực quý, người ta còn đồn đại rằng loại nấm này còn có thể giúp cho người ta cải lão hoàn đồng. Nấm Linh Chi chỉ mọc trong các khu rừng đại ngàn, và những loại nấm mọc trong các ngọn núi cao, mây mù che phủ quanh năm thường được người đời săn lùng để phục vụ mưu đồ thâu lợi và quyền hành. Có lẽ vì mọc trên núi, hấp thụ nước mưa, sương gió tự nhiên không hòa lẫn tạp chất cõi trần gian nên nấm mang tính thiêng liêng chăng?. Người ta chỉ sử dụng nấm Linh Chi theo hình thức ninh trong các siêu thuốc, để sắc thuốc cho người bệnh uống. Mà muốn có được một bát thuốc có đủ sự tinh túy của Linh Chi cũng không dễ dàng chỉ, với vô số quy định cấm đoán ngặt nghèo xoay quanh món quà quý từ Thiên Nhiên này.

 

        Ngược với nấm Linh Chi chỉ dùng cho gia đình vua chúa, quan lại bậc cao và các tầng lớp giàu có trong nhân gian, thì nấm rơm lại được người đời sử dụng rộng rãi. Loại nấm dân dã này được từ vua cho đến chí dân thường ai cũng sử dụng được cả. Nấm Rơm tính mát, thanh nhiệt, giải độc.

Các bà hoàng hậu, phi tần trong các cung đình thời xa xưa thường dùng canh nấm rơm để giữ gìn làn da trắng trong, nhuận hồng như ngọc. Hoàng Thái Hậu Từ Hy của triều Thanh thường dùng canh nấm rơm vào mỗi mùa hè để giữ gìn nhan sắc của mình. Bà cũng thích ăn canh nấu từ một loại măng rừng.

Món ngon từ nhiều loại nấm

        Ở Việt Nam, nấm rơm rất thông dụng, thường là ở những miền quê, sau những vụ gặt hái, người ta thường chất rơm thành đống trong sân, có thể dùng làm thức ăn cho trâu bò hoặc cũng dùng làm nhiên liệu đun nấu phòng khi củi hiếm. Những đợt mưa rào nhiều đợt có thể là môi trường lý tưởng cho các loại nấm mà trong đó nấm rơm không phải là ngoại lệ có cơ hội sinh sôi nảy nở mạnh. Chỉ vài ba chục phút là có ngay một mẻ nấm ngon lành.

        Ở miền quê, người ta thường nấu nấm rơm với miến hoặc các loại quả để làm canh, ăn rất ngon và mát. Nấm có thể nấu với thịt gà, thịt vịt đều ngon. Hoặc với những gia đình ưa chuộng sự cầu kỳ, thì người ta chuộng loại nấm rơm còn đương búp, cắt bỏ cuống, sau đó khoét bớt ruột, nhồi vào trong nấm rơm thịt heo bằm với miến và hành lá thái chỉ, rồi đem hấp chín, làm món ăn trong các dịp cỗ, tiệc, lễ lạt.

        Nấm rơm còn có thể rắc với bột tàn mì hoặc bột nổi, rồi đem chiên với dầu thật nóng, ăn với nước mắm đâm ớt thật cay mới thú vị. Ở miền Nam, người dân thường không sao quên nấm rơm trong món súp cua, nồi súp cua ngon đến cách mấy mà thiếu nấm rơm thì cũng coi như là mất đi cái ý vị của nó.  

Mộc nhĩ hay nấm tai mèo là một chi nhánh khác của họ nhà nấm. Thường thì ít khi mộc nhĩ dùng trong các món xào, mà thông dụng nhất là món canh. Như canh khổ qua chẳng hạn, người ta băm thịt, miến, nấm mèo cho thật nhuyễn rồi nhồi vào trong trái khổ qua sau đó thả vào nồi canh, canh khổ qua ninh kỹ thì nước canh mới ngon, ăn mới đậm đà cái vị đắng đót nhưng hậu ngọt của nó. 

        Trong món chả giò, người ta thường thái mộc nhĩ thành sợi dài, đem trộn chung với thịt heo xắt hạt lựu, tôm bạc thẻ, giò sống, củ cải, cà rốt... Cho các nguyên liệu trên lên tấm bánh tráng mỏng, khéo tay cuộn tròn lại, rồi đem chiên với dầu ăn cho giòn tạo thành món chả giò ngon không thể tả. Trong nồi chè thập cẩm theo hương vị miền nam mà thiếu đi sự hiện diện của nấm mèo là coi như món ăn chưa hoàn thành, vì cái vẻ giòn giòn, sần sật lạ cửa miệng, ăn nồi chè với nước cốt dừa mà không có vị thanh tao của nấm mèo thì ngán lắm, không ai ăn nổi. Khác với nấm rơm là rau ăn trong ngày, nấm mèo có thể bảo quản dưới dạng khô nhiều ngày mà vẫn không sợ bị hư.

Nấm mèo chưng thịt gà

        

        Ngoài nấm mèo, còn có nấm hương, nấm mối, nấm tràm là những loại nấm cũng rất được ưa chuộng. Người ta thường dùng cây xiên, xiên nấm thành từng xâu dài, rồi đem nướng trên than hồng. Nấm nướng theo kiểu này rất thơm ngon, ăn vào còn cảm nhận rõ nét vị ngọt ngào của nấm. Ngoài ra, cũng có một loại nấm mà không thể nào thiếu sự hiện diện trong đĩa salad tại các cỗ tiệc cưới, đó là nấm Tuyết. Món nấm này chỉ thông dụng khi làm món salad, khi chế biến xong, người ta có thể dùng ngay, ăn có vị sần sật, giòn và rất ngon. Gỏi nấm tuyết không những ăn ngon, lạ miệng mà còn có tác dụng tiêu hoá dầu mỡ tốt trong bữa ăn. 

        Nấm Đông cô, mặc dù không thông dụng mấy, xong với món “Gà hầm nấm Đông Cô” thì món ăn thi vị biết nhường nào, cả con gà được đem làm sạch lông, mổ moi cẩn thận, rồi nấu chung với nấm. Khi gà chín tới, vớt gà ra ngoài chặt miếng lớn. Nước dùng gà có thể cho thêm hạt sen, các loại củ nấu chung với thịt gà xé sợi, ta sẽ có tô canh nấm Đông Cô nấu thịt gà thơm ngon tuyệt vời.

        Không những dùng để ăn, mà nấm còn có công dụng giải độc khá tốt. Khi bị ngộ độc thức ăn, người ta thường xay nát nấm rơm rồi vắt ép lấy nước cốt cho bệnh nhân uống. Uống vào sẽ chóng khỏi bệnh. Những người bị chứng biếng ăn, có thể nấu gạo với nấm rơm thành món cháo loãng, ăn kèm với chút muối mè, có thể kích thích người bệnh biếng ăn lấy lại cảm giác thèm ăn, và giúp ăn cơm ngon miệng hơn. Nấm rơm nếu dùng không hết có thể muối làm dưa chua dùng lâu dài, ăn lạ miệng, và rất mát.  

Câu chuyện về nấm xoay quanh đời sống ẩm thực con người tồn tại mãi, và dù ở nền văn minh nào thì nấm vẫn là người bạn đồng hành tốt nhất của con người.

MỘC NHĨ: MÓN ĂN, VỊ THUỐC QUÝ CỦA NGƯỜI BỆNH TIM MẠCH

          Mộc nhĩ còn gọi là nấm tai mèo. Nấm mọc trên cây gỗ mục, hình giống tai người (mộc là gỗ, nhĩ là tai). Thường chọn nấm mọc trên cây lành như dâu, hòe, sung, mít, dướng, so đũa... Nếu không biết chọn, hái nấm trên cây lạ có độc tính cao, ăn gây ngộ độc có thể chết người. Các công trình nghiên cứu khoa học cho biết trong 100g mộc nhĩ có chứa 10,6g protid, 0,2g lipid, 65,5g gluxid xơ, chất  thô 5g, Ca 35,7mg, Fe 185mg, caroten 0,03mg, vitamin B1 0,15mg, vitamin B2 0,55mg, vitamin PP 2,6 mg.

Nấm mèo

           Theo y học cổ truyền thì mộc nhĩ tính ngọt bình, đi vào các kinh tỳ vị, đại tràng, can, thận. Tác dụng làm mát máu, làm ngừng chảy máu do va đập, bị thương. Chủ trị các bệnh trường phong hạ huyết, nhuận táo, lợi trường vị, lỵ ra máu, đái rắt, đái ra máu, trị lở, bổ khí, bền cơ, hoạt huyết.

           Người ta thấy ăn mộc nhĩ có tác dụng phòng bệnh tốt. Các nhà khoa học đã nghiên cứu cho biết ăn mộc nhĩ ngăn chặn được bệnh tắc hoặc vỡ mạch máu ở người tăng huyết  áp, hạn chế tai biến nhồi máu cơ tim; mộc nhĩ giúp máu lưu thông toàn thân, đưa máu lên não đầy đủ hơn nên duy trì trí nhớ tốt.

 
           Ngoài ra, mộc nhĩ có tác dụng hạ mỡ máu, chống nghẽn mạch, dùng tốt cho người bệnh tim mạch bằng món ăn –
Bài thuốc đơn giản mà hiệu quả: 10g mộc nhĩ đen, 50g thịt lợn nạc, 5 quả táo tàu đen, 3 lát gừng, đổ vào 6 chén nước, sắc như sắc thuốc bắc, chỉ còn 2 chén, thêm vào ít muối, tí bột ngọt, rồi ăn như canh, mỗi ngày 1 lần, ăn liên tục hằng ngày. Nếu dùng mộc nhĩ đen 15g, đường phèn 15g, nấu với lượng nước vừa đủ để uống trong ngày, có thể trị được chứng ho hen, đờm suyễn, miệng khô, sắc mặt tái xanh, tay chân lạnh.
 

          Như vậy mộc nhĩ đen là thức ăn, vị thuốc bổ dưỡng cho người khí huyết suy kém và chữa trị được  nhiều bệnh nan y về tim mạch. Liều dùng mỗi ngày từ 15-20g bằng hình thức: xào, nấu ăn, sắc nước hoặc nghiền nhỏ uống.

Sau đây là một số bài thuốc có vị mộc nhĩ: 

Trị mới mắc tiết tả: Mộc nhĩ khô 40g (sao), lộc giác giao 10g (sao, nghiền nhỏ. Mỗi lần uống 12g với rượu ấm, ngày uống 2 lần.

Trị lỵ ra máu không ngừng, bụng đau ngầm, tâm buồn phiền: Mộc nhĩ đen 40g, nước vừa đủ, nấu chín mộc nhĩ, trước khi ăn mộc nhĩ chấm tí muối, sau uống nước, ngày 2 lần.

Trị băng huyết, máu rò rỉ luôn: Mộc nhĩ 500g, sao thấy khói, nghiền nhỏ, tóc rối 500g, đốt cháy nghiền thành tro. Mỗi lần dùng 8g bột mộc nhĩ và 2g tro tóc, uống với rượu.

Trị mắt chảy nước mắt lạnh: Mộc nhĩ 40g, sao tồn tính, mộc tặc 40g, nghiền nhỏ, mỗi lần uống 8-10g với nước cháo gạo.
Trị các loại đau răng: Mộc nhĩ, kinh giới đều bằng nhau từ 12-15g, sắc nước ngậm. Hết đau thì thôi.



BÀI THUỐC TỪ MỘC NHĨ

Mộc nhĩ thường dùng chữa các chứng bệnh: kiết lỵ, trĩ, đau răng, suy nhược cơ thể, chảy máu cam, băng huyết, huyết áp cao, táo bón...
 

           Mộc nhĩ  sao vàng, tán bột uống chữa kiết lỵ. Còn mộc nhĩ sắc cùng kinh giới lấy nước đặc có thể chữa đau răng rất tốt.
            Mộc nhĩ còn gọi là nấm tai mèo, nấm mèo, thường mọc ở thân cành các cây gỗ mục. Lành nhất là mộc nhĩ của các cây hoè, dâu, sung, mít, dướng, cây ruối và cây sắn. Mộc nhĩ là loại rau khô dùng để chế biến các món ăn.
             Mộc nhĩ là một vị thuốc có vị ngọt, tính bình, có tác dụng bổ máu, thông mạch, cầm máu. Ăn nhiều mộc nhĩ làm cho cơ thể nhẹ nhàng, thoải mái, nhớ lâu, sáng mắt. Thường dùng mộc nhĩ để chữa trị các chứng bệnh: kiết lỵ, trĩ, đau răng, suy nhược cơ thể, chảy máu cam, băng huyết, huyết áp cao, táo bón.

Chữa bệnh kiết kỵ: Mộc nhĩ 20g, sao và tán thành bột mịn, chia uống 2 lần/ngày, uống từ 3 – 5 ngày.
Chữa bệnh trĩ: Dùng mộc nhĩ nấu ăn ngày từ 1 – 2 lần, ăn đều trong nhiều ngày bệnh sẽ khỏi.
Chữa đau răng: Mộc nhĩ từ 3 – 5 miếng, kinh giới một nắm, sắc lấy nước đặc ngâm và súc miệng hằng ngày.
Chữa suy nhược cơ thể: Mộc nhĩ 30g, chà là đỏ 30g sắc uống ngày 2 – 3 lần, mỗi lần uống 40 – 50ml, uống trong nhiều ngày.
Chữa táo bón: Mộc nhĩ 6g, hồng khô 30g nấu thành chè, ăn hằng ngày.
Chữa cao huyết áp, chảy máu võng mạc: Mộc nhĩ 30g, ngâm trong nước một đêm, rửa sạch cho vào bát ăn cơm, cho một thìa cà phê đường, hấp chín (hấp từ 1 – 2 giờ) ăn trước khi đi ngủ. Hấp ăn từ 3 – 5 ngày.


Sử dụng mộc nhĩ làm sao cho đúng?
 
           Mộc nhĩ là loại gia vị thực phẩm quý, giúp món ăn thêm ngon miệng và có giá trị dinh dưỡng, lại là vị thuốc chữa các bệnh: xuất huyết, băng lậu, và bệnh đại tiểu tiện ra máu rất có hiệu quả. Nhưng nếu sử dụng không đúng cách sẽ làm mộc nhĩ mất ngon, thậm chí còn gây tác hại. Vì vậy khi chế biến người tiêu dùng cần chú ý mấy điểm sau:

- Tuyệt đối không ngâm mộc nhĩ khô bằng nước nóng. Bởi mộc nhĩ là một loài nấm sống nhờ vào những thân gỗ mục, khi sinh trưởng có hàm lượng nước cao. Sau khi khô sẽ quắt lại và cứng như gỗ, nên khi ngâm với nước lạnh mộc nhĩ sẽ nở từ từ, và trở lại trạng thái như trong thời kỳ sinh trưởng. Nếu ngâm mộc nhĩ bằng nước lạnh, thì mỗi kg mộc nhĩ khô có thể nở ra được từ 3 - 3,5 kg. Hơn nữa như vậy sẽ giữ được độ giòn vốn có của nó. Trong trường hợp ngâm bằng nước nóng thì mỗi kg mộc nhĩ khô chỉ nở được từ 2 - 2,5kg, mà lại làm cho mộc nhĩ mềm nhũn, quánh lại, rất dễ hỏng khi bảo quản.

- Tuyệt đối không ăn mộc nhĩ tươi. Trong mộc nhĩ tươi có chứa một chất cảm quang loại Porplyrin. Loại chất này rất mẫn cảm với tia sáng. Vì vậy nếu ăn vào dễ gây ra các chứng bệnh như: Chứng viêm da ở những vùng cơ thể hở ra ngoài, rất dễ gây ngứa, sưng phù đau đớn. Thậm chí có thể gây viêm da hoại tử, cá biệt có người còn bị sưng phù ở cổ họng dẫn đến hô hấp khó khăn.
Do đó xưa đến nay người ta thường phơi khô mộc nhĩ vừa dễ bảo quản, vừa làm cho chất cảm quang Porplyrin tự mất đi, không còn độc tính nữa.

6 Bài Thuốc Từ Mộc Nhĩ

          Mộc nhĩ vị ngọt, tính bình, có tác dụng bổ máu, thông mạch, cầm máu. Ăn nhiều mộc nhĩ thì cơ thể sẽ nhẹ nhàng, thoải mái, nhớ lâu, mắt sáng. Mộc nhĩ thường được dùng chữa kiết lỵ, trĩ, đau răng, suy nhược cơ thể, chảy máu cam, băng huyết, huyết áp cao, táo bón...
          Mộc nhĩ còn gọi là nấm tai mèo hay nấm mèo, thường mọc ở thân cành các cây gỗ mục. Lành nhất là mộc nhĩ của các cây hoè, dâu, sung, mít, dướng, cây ruối và cây sắn. Mộc nhĩ là loại rau khô dùng để chế biến các món ăn. Một số bài thuốc có mộc nhĩ:
Chữa bệnh kiết lỵ: Mộc nhĩ 20 g, sao và tán thành bột mịn, chia uống 2 lần/ngày, uống 3-5 ngày.
Chữa bệnh trĩ: Dùng mộc nhĩ nấu ăn ngày 1-2 lần, ăn đều trong nhiều ngày, bệnh sẽ khỏi.
Chữa đau răng: Mộc nhĩ 3-5 miếng, kinh giới một nắm, sắc lấy nước đặc ngâm và súc miệng hằng ngày.
Chữa suy nhược cơ thể: Mộc nhĩ 30 g, chà là đỏ 30 g sắc uống ngày 2-3 lần, mỗi lần 40-50 ml, uống trong nhiều ngày.
Chữa táo bón: Mộc nhĩ 6 g, hồng khô 30 g nấu thành chè, ăn hằng ngày.
Chữa cao huyết áp, chảy máu võng mạc: Mộc nhĩ 30 g, ngâm trong nước một đêm, rửa sạch cho vào bát ăn cơm, cho một thìa cà phê đường, hấp chín trong 1-2 giờ) ăn trước khi đi ngủ. Hấp ăn 3-5 ngày.
BS Huy Tùng, Sức Khỏe & Đời Sống